Productieproces

Koe & Boer

De melk voor Berloumi halen we op het melkveebedrijf van Koen en Annick Scheirs. Jonge moderne boeren met veel respect voor dier en omgeving.

Volgens Koen is het succes van Berloumi vooral te danken aan de goede uiergezondheid van zijn dieren. Een redenering die we niet helemaal kunnen volgen.

 

 

Transport & Pompen

Elke kaasdag verwerken we 840 l melk. Met een vat van 420 liter halen we de melk in twee keer op bij de boer. Als het kan gebruiken we melk recht van de uier. Melk die dus nog niet is gekoeld. Op die manier bespaart de boer koeling en wij op verwarming. Win win zoals ze zeggen!

In niet gekoelde melk zijn de vetdeeltjes veel meer gehomogeniseerd en het kaasbereidingsproces moet hier voor worden aangepast. Maar dat zou ons te ver leiden.

Voorbereiding & Registratie

De melk wordt opgewarmd tot stremmingstemperatuur in kaasvaten van 420 liter. Er worden een aantal ingrediënten toegevoegd zoals calciumchloride, zuurteregelaar, enzymen en bacterieel stremsel.

Voor elke 'batch' houden we alle factoren die het bereidingsproces kunnen beïnvloeden nauwgezet bij. We proberen op deze manier het rendement en de kwaliteit te optimaliseren en te standaardiseren.

Wrongel & Wei

En kijk, na ongeveer een uur wachten is de melk wrongel geworden. De wrongel wordt vervolgens gesneden en verder opgewarmd in de melkwei. 

Afhankelijk van de melkkwaliteit (zomermelk/wintermelk) wordt de wrongen in 10, 11 of 12 geperforeerde bakken geschept.

Snijden & Koken

De wrongel blijft ongeveer twee uur in bakken staan en wordt nadien gesneden in de uiteindelijke stukken Berloumi.

Kenmerkend voor kaas van het Halloumi type is dat hij wordt herkookt in de melkwei. Dit is niet echt koken, eerder sterk verhitten. Een beetje zoals bij Mozzarella maar dan aan een andere temperatuur, zuurtegraad en zonder het kneden. Details die er toe doen en waarvan slechts twee mensen het geheim kennen.

 

Kruiden & Pekelen

Wanneer de kaas gekookt is wordt hij in lage bakken gelegd en regelmatig omgedraaid. Om sneller af te koelen en een mooi egaal oppervlak te krijgen. Vervolgens wordt de uitlek bak afgesloten zodat niet al het vocht weg kan. De kaas wordt in vier beurten gezouten en gekruid en komt op deze manier in zijn eigen aromatische pekel te liggen. Als de kaas 's anderendaags helemaal is afgekoeld heeft hij al het aromatische vocht opgenomen.

 

 

Verpakken & Verkopen

Het verpakken van Berloumi is een ferme flessenhals. Een 'oma-vervangmachine' voor onze toepassing kost ongeveer  90.000 euro. Daarom schakelen we voor het verpakken voorlopig de oma's en neven en nichten in.

Vervolgens rest ons enkel nog het aan de man brengen van Berloumi. We zijn regelmatig op evenementen te zien. Verkooppunten vind je hier.

 

 

Foto's: Anneleen De Leyn