Toscaanse Panzanella met Berloumi

Panzanelle, salade, Toscane, Berloumi, Halloumi

Panzanella is een authentieke broodsalade uit Toscane en Umbrië. Oorspronkelijk zaten voornamelijk uien in de salade terwijl er vandaag naast tomaten ook komkommers, paprika's en andere worden in gebruikt. In dit recept beperken we ons tot lekkere tomaten in verschillende formaten.  In recepten wordt vaak aangeraden oudbakken brood te gebruiken dat vervolgens in water wordt geweekt en uitgeknepen. Dat is een beetje zonde. Gebruik liever het vocht van de tomaten om extra smaak toe te voegen.

Panzanella, salade, benodigdheden

Zout de tomaten

Snij 600 g tomaten van verschillende allure in willekeurige stukken. Bestrooi met 8 g zout, meng kort en laat vervolgens op kamertemperatuur uitlekken in een zeef. Vang het vocht dat vrijkomt op. We gaan dit straks gebruiken om het gedroogde brood van hiernaast terug te hydrateren. Het vocht en de tomaten zullen zout zijn maar dit is het enige zout dat in het recept wordt gebruikt.

Kies de beste tomaten die je kan krijgen en maak deze salade in het tomatenseizoen. In het beste geval gebruik je aan de stok gerijpte exemplaren.

Droog het brood

Snij, scheur of verslind ongeveer 400 g brood in ongelijkmatige stukken. Gebruik indien mogelijk een goed, luchtig brood type ciabatta. Meng met 4 cl olijfolie en droog het brood gedurende 15 minuten in een oven van 160°C. Laat het brood slechts licht bruin worden en laat nadien die oven nog een beetje open staan met het brood er in. Het verdampte vocht zullen we straks vervangen door de vinaigrette.

Traditioneel wordt hier oudbakken brood gebruikt. Dat kan en is een prima manier om oud brood te verwerken. Vers en vervolgens gedroogd brood levert volgens ons betere resultaten op. 

Maak de vinaigrette

Plet, snij en hak 3 looktenen fijn. Snij 1 sjalot fijn. Snij 10 blaadjes basilicum fijn. Voeg alles, samen met 1/2de eetlepel mosterd toe aan het lekvocht van de tomaten. Voeg ook 20 g azijn toe. Voeg ook alle broodkruimels toe die je kunt vinden na het versnijden van het brood. Voeg langzaam 10 cl olijfolie toe terwijl je krachtig roert. Roer met kleine bewegingen op de plaats waar je de olijfolie toevoegt zodat je een mooie emulsie krijgt. Meng nadien onmiddellijk met het brood en de tomaten.

Mosterd zit traditioneel niet in Panzanella maar tenslotte zaten ook tomaten er niet in. Tomaten zijn pas in de 16de eeuw in Italië toegekomen terwijl panzanellla, als broodsalade al veel langer bestaat. Ook Berloumi in panzanellla is een eerder recent fenomeen. 

 

Stel de salade samen

Meng alle voorbereide ingrediënten samen met een handvol basilicumblaadjes goed door elkaar. Het zal aanvankelijk lijken alsof er wel heel veel vinaigrette is maar geen paniek, ze wordt nog opgenomen door het brood. Zet de salade minstens 30 minuten (maar liever nog wat langer) weg op een frisse plaats. In het beste geval eindig je met goed doorweekte broodkorsten die toch nog een beetje krokant en licht taai zijn.

Wrijf met een keukenpapier het grootste deel van de kruiden weg (ze hebben hun dienst gedaan). Snij 400 g Berloumi in blokjes van ongeveer anderhalve centimeter. Frituur op 170°C tot de blokjes mooi gekleurd zijn.